Thursday, March 4, 2010

Teknologi Makanan Hasilan Limau

Limau kaya dengan vitamin C dan pada kebiasaanya boleh dimakan segar bila ia telah masak. Limau juga dengan menggunakan teknologi makanan boleh diproses untuk dijadikan pelbagai produk untuk kegunaan harian.

Pemprosesan merupakan aktiviti terakhir sesuatu produk sebelum dijual kepada pengguna. Untuk mendapatkan mutu produk yang baik, kawalan mutu hendaklah dijalankan diperingkat penuaian lagi, diikuti dengan kawalan mutu diperingkat pengendalian pasca tuai dan semasa pemprosesan.

Buah-buahan yang diterima dari ladang pelru dipilih, buah yang busuk dan rosak hendaklah diasingkan supaya tidak menjejaskan hasil yang diproses nanti. Jika terdapat bekalan yang berlebihan, buah limau perlu disimpan dingin pada suhu 10 0C dan pada suhu ini buah tersebut boleh bertahan sehingga 3 minggu.

Limau boleh diproses kepada beberapa produk yang boleh dijalankan secara kormersil, di antaranya, minuman jus, kordial, pekatan, marmalade, jeli, jeruk, halwa dan acar. Lapisan kulit luar yang dipanggil flavedo mengandungi pundi-pundi (sac) minyak pati meruap yang boleh diekstrak dan digunakan sebagai perisa masakan, manakala lapisan kulit dalam yang dipanggil albedo pula kaya dengan bahan pektin yang banyak digunakan sebagai gellling agent dalam perusahaan makanan.

Antara produk - produk hasilan limau yang dapat dihasilkan dengan teknologi makanan yang mudah dan tidak memerlukan pelaburan yang tinggi adalah;

Hasil Produk Minuman

Limau mempunyai rasa yang agak manis dan sesuai untuk dijadikan minuman jus. Pemprosesan awalan untuk menghasilkan produk minuman daripada limau adalah sangat mudah. Limau yang telah dicuci dengan air dikupas kulitnya. Serat bertali yang melekat pada isi diasingkan dan isu buah dilalukan melalui alat fruit pulper untuk pengumpulan jusnya. Rollers mesin ini perlu diselaraskan untuk mengelakkan persepihan biji yang boleh mengeluarkan komponen pahit daripada biji ke dalam jus.

Jus ini perlu ditapis untuk mengasingkan sel-sel yang pecah, pulpa kasar dan bahan-bahan pektik. Jus yang dihasilkan dipasteurkan (rawatan haba) serta merta, untuk mengurangkan pencemaran mikroorganisma dan menyahaktifkan enzim pectinesterase. Penyahaktifkan enzim ini perlu supaya jus yang disimpan tidak menjadi terlalu jernih. Suhu dan masa pempasteuran yang sesuai penting untuk mendapatkan mutu jus yang diperlukan. Untuk limau suhu 80 0C – 82 0C selama 2 minit adalah diperlukan. Jus yang dihasilkan kemudiannya disejukkan dan ia sedia untuk pemprosesan selanjutnya.


Minuman Jus

Peraturan Makanan 1985 menggariskan bahawa minuman jus dikategorikan sebagai minuman yang mengandungi sekurang-kurangnya 35% jus dan ia boleh mengandungi bahan pewarna, bahan perisa, kondisioner makanan dan bahan awet yang dibenarkan.

Jus limau yang telah dihasilkan dipanaskan perlahan-lahan. Bahan-bahan lain seperti gula, asid, bahan perisa. Kondisoner makanan dan bahan awet dicampurkan. Kandungan gula diselaraskan supaya kandungan jumlah pepejal larut dalam lingkungan 110 – 120 brix. Pada kemanisan ini, ia sesuai dijadikan sebagai minuman terus atau ready to drink ( RTD). Minuman yang terhasil dipasteurkan pada suhu 80 0C sebelum dibotolkan .


Kordial

Kordial atau squash buah-buahan adalah minuman pekat yang perlu dicarikan sebelum diminum. Mengikut peraturan makanan 1985, kandungan jus sesuatu kordial buah-buahan mestilah tidak kurang daripda 25% dan ia boleh mengandungi bahan perisa., kondisioner makanan, perwarna dan bahan awet yang dibenarkan.

Gula dilarutkan dalam air bertapis untuk penyediaan larutan gula dan dikacau teurs menerus supaya larut. Larutan gula dipam ke dalam tangki pembancuh melalui penapis secara in line. Jus limau yang telah dipasteurkan di bancur ke dalam larutan gula bersama bahan-bahan lain. Bahan pemekat (salah satu kondisioner makanan) dilarutkan ke dalam air menggunakan homogeniser sebelum ditambah ke dalam larutan gula. Larutan dikacau terus menerus dan kandungan pepejal larut diselaraskan supaya dalam lingkungan 45 – 50 0 brix. Kordial yang terhasil dibotolkan segera.


Pekatan

Jus limau yang diekstrak boleh dipekatkan untuk mengurangkan kos pengangkutan sekiranya ia diproses untuk tujuan eksport. Terdapat dua jenis produk yang dihasilkan iaitu dalam bentuk pembungkus aseptik atau dalam bentuk sejukbeku.

Single strength jus limau dipekatkan sebanyak 4 kali menggunakan concentrator dan kemudiannya di bungkus melalui proses aseptic packaging ke dalam bag aseptic atau drum. Untuk produk yang disejukkan , single strength jus limau boleh dibekukan dengan atau tanpa proses pemekatan.


Marmalade

Marmalade adalah produk seperti jem atau jeli yang selalunya dimakan bersama roti sebgai sapuan. Ia juga oleh digunakan sebagai inti atau filling di dalam kek atau tart. Peraturan Makanan 1985 (perkara 248) menyatakan bahawa marmalade adalah jeli jernih yang mengandungi hirisan atau kulit buah-buahan limau dan boleh mengandungi gula atau sorbitol. Kandungan jus mestilah tidak kurang daripada 35%. Marmalade boleh mengandungi bahan pengawet, bahan pewarna dan konsidioner makanan yang dibenarkan.

Untuk mendapatkan warna oren yang menarik, buah-buah perlulah dinyahhijau dahulu. Proses ini dilakukan dengan menyimpan buah limau tersebut di dalam bekas yang kedap udara dan dilalukan gas etilene pada kadar tertentu selama 24 – 48 jam. Buah limau dicuci dan dicelur dalam air panas selama 2 minit untuk menyakaktifkan enzim yang menyebabkan pemerangan.

Kulit limau dikupas dan jusnya diekstrak menggunakan mesin fruit pulper. Kulit limau dihiris halus dan direndam dalam larutan yang berkepekatan 500 brix selama 48 jam dan kemudiannya ditoskan. Bahan penggelan iaitu pektin dicampurkan dengan gula pada kadar 1 bahagian pektin dicampurkan dengan 3 –5 bahagian gula dan dimasukkan sedikit demi sedikit ke dalam jus dan dikacau berterusan untuk mengelakkan pektin berketul.

Setelah semua pektin yang digunakan larut sepenuhnya, gula yang selebihnya dicampurkan dan campuran dikacau terus menerus. Marmalade dimasak dan dikacau sehingga jumlah pepejal larut mencapai 680 brix. Ketika ini punca haba dikecilkan dan asid sitrik dicampurkan. Campuran ini dikacau sehingga sebati dan pemanasan dihentikan. Marmalade yang dihasilkan disejukkan sebentar sehingga suhunya mencapai 800 C. Setelah itu, marmalade diisikan ke dalam botol yang berisi kulit limau. Botol ditutup serta merta dengan penutup logam.


Jeli

Jeli juga adalah produk seakan-akan marmalade tetapi ia tidak mengandungi hirisan kulit. Kaedah pemprosesan juga hampir sama, tanpa melibatkan penyediaan hirisan kulit. Mengikut Peraturan Makan 1985 (Perkara 247) , ia mestilah mengandungi tidak kurang dairpda 35% ekstrak jus.


Jeruk

Kulit limau boleh dijadikan jeruk masin kering yang biasanya dimakan sebagai makanan ringan atau snek. Malaysia mengimport pada kuantiti yang agak tinggi makanan ini daripada negara China dan Thailand. Pengeluaran tempatan produk ini dapat mengurangkan import. Peraturan Makanan 1985 (perkar 231), menyatakan buah jeruk kering adalah produk bergaram tanpa atau garam dengan penambahan gula, dan dikeringkan secara semulajadi atau dengan jentera pengering.

Kulit limau dipotong kecil dan dididihkan selama 15 minit. Kulit ini kemudiannya diperam di dalam larutan garam (10 – 15%) selama 8 –12 minggu. Kulit ini kemudiannya ditoskan dan dicuci untuk mengeluarkan garam berlebihan. Ia kemudian dikeringkan. Produk yang separa kering ini kemudiannya disalut dengan serbuk kam cho (liquorice) dan dikeringkan semula.


Halwa

Proses penyediaan halwa kulit limau pada peringkat awalnya adalah sama seperti pemprosesan kulit limau masin. Setelah diperam dan dicuci, kulit limau diremdam dalam larutan bergula yang secara berperingkat ditambah kepekatan gulanya sebanyak 50 brix sehari. Produk kemudian dikeringkan.

Peraturan Makanan 1985 (perkara 232) menyatakan halwa kulit buah disediakan dengan merendam kulit buah dalam sama ada larutan gula atau gliserol atau sorbitol. Produk ini boleh mengandungi bahan awet yang dibenarkan.


Acar atau Chutney

Di Malaysia Chutney juga dikenali sebagai acar biasanya dibuat daripada limau nipis. Kajian perlu dibuat untuk menggunakan limau muda yang dibuang semasa proses thinning.

Terdapat dua jenis acar atau chutney iaitu jenis manis dan masam. Dalam penyediaan acar atau chutney manis buah-buahan lain dimasukkan seperti mempelam, plum, buah pala, kismis dan lain-lain, manakala dalam penyediaan chutney masam, buah limau direndam di dalam air garam selama 4 minggu sebelum digunakan dalam proses penyediaan chutney masam




Marmalade mengandungi hirisan kulit limau dan disapu atas roti bakar dan dimakan bersama secawan kopi .....


Jeli oren amat digemari oleh kanak dan juga kanak- kanak dewasa serta remaja.


Marmalade Oren siap dibotol dan dipasarkan.


Pemerah oren untuk dapatkan jus boleh buat jus oren sendiri dengan ada alat teknologi makanan mudah.


Jus oren boleh minum pagi, petang ataupun siang malam.


Chutney atau acar limau dengan bawang.Namun pada kebiasaannya bila sebut Chutney , produk ini lebih sinonim dengan buah mangga atau Manggo Chutney sedap dimakan bersama nasi serta lauk ikan kering masin.



Oren juga boleh dibuat jem namun lebih popular dengan marmalade.



Jika semua produk tak boleh dibuat dan tak laku untuk jualan , oren juga boleh dibuat hiasan meja dikedai makan dan restoran..Bau harum serta boleh tarik perhatian dan minat pengunjug.


Last sekali jika banyak berlambak - lambak buat hiasan atau arca..kreatif la..


Sunday, February 28, 2010

Teknologi Makanan Di Kempen 1MALAYSIA 1 HALAL

Semalam saya berkunjung ke Masjid Negara untuk melihat dengan lebih dekat bagaimana teknologi makanan diaplikasikan pada program Kempen 1MALAYSIA 1HALAL. Kempen ini yang dianjurkan oleh Jabatan Kemajuan Islam Malaysia (JAKIM) telah dirasmikan oleh Timbalan Yang Dipertuan Agong, Tuanku Abdul Halim Mu'adzam Shah di perkarangan Masjid Negara.

Pada kempen ini terdapat pelbagai gerai pameran disediakan yang sebahagiannya telah sempat saya lawati antaranya JAKIM, MARDI, Kementerian Kesihatan, Jabatan Veterina, Jabatan Kimia. Terdapat banyak produk informasi berkaitan halal serta keselamatan makanan diberikan percuma pada pengunjung.

Saya tertarik bila mengunjug gerai Jabatan Kimia kerana mendapat penerangan berkaitan bagaimana teknologi makanan kini telah mampu mengesan kehadiran lemak ataupun bahan berasal daripada babi didalam makanan ataupun dalam barang kegunaan harian seperti kasut.

Contoh paling mudah adalah barangan kulit babi dab berus daripada babi dan cara mudah nak kenal barang daripada kulit babi ini adalah kulit babi ada mempunyai 3 liang roma atau 3 titik yang tembus. Kulit babi merupakan kulit lembu dan selalunya digunakan sebagai lapisan bahagian dalam kasut ataupun barangan kulit yang lain seperti begtangan, jaket dan juga sarung talipon bimbit !.

Saya juga dimaklumkan bahawa Kerajaan Malaysia akan memperkenalkan Akta Halal tahun depan yang mengiktiraf hanya sijil dan logo halal keluaran JAKIM. Akta ini akan mengenakan tindakan ke atas pengusaha yang ingkar juga bertujuan mengelak kekeliruan masyarakat terhadap penggunaan sijil dan logo Halal.

Pada masa ini kesalahan yang membabitkan logo dan sijil Halal di rujuk dibawah Akta Prihal Dagangan 1972-Perintah Perihal Dagangan (Penggunaan Perbahsaan Halal 1975)jika sabit kesalahan boleh dikenakan denda sehingga RM200,000.00 atau dua tahun penjara atau kedua-duanya.

Kempen 1Malaysia 1Halal ini satu usaha untuk menggalakan kita semua memilih produk teknologi makanan yang halal dengan penseragaman pada logo HALAL sepertimana logo yang dikeluarkan oleh Jakim bagi mengelak kekeliruan. Oleh itu dalam usaha kita memastikan pemakanan halal pastikan kita tiadak memakan makanan secara membabi buta jika tidak kita akan termakan makanan yang mengadungi bahan asalan babi ataupun tidak HALAL. Pilih yang ada logo HALAL JAKIM atau Jabatan Agama Islam Negeri ( JAIN) yang kedua -dua kini berbentuk sama.

Pasaran HALAL secara global telah melonjak 3 kali ganda kepada USD 500 BILLION !. (RM1.7 TRILLION !) tahun ini. Ia merupakan peningkatan ketara hasil kajian High Beam Research semenjak tahun 2007 hanya USD150 BILLION (RM510 BILLION), apa - apa pun bagi saya nilai ini sungguh banyaaaaaaaaaaaaaaaaaaakkkkkkkkkkkk...weh...oleh itu saya menyeru kepada diri saya dan kaum muslim sekalian terokai lah pasaran produk teknologi makanan halal ini.

Sebagai satu langkah yang baik sebuah syarikat iaitu DagangHalal.com telah memulakan usaha untuk menerajui bersama dalam membantu usahawan produk teknologi makanan ini menembusi pasaran halal dengan menyediakan plantar online bagi membolehkan usahawan produk teknologi makanan HALAL menerjah pasaran secara global.


Pintu masuk ke Kempen 1 MALAYSIA 1HALAL


Pentas perasmian


LOGO HALAL MALAYSIA .
BELI PRODUK TEKNOLOGI MAKANAN PILIHLAH YANG ADA LOGO HALAL INI SEKURANGNYA KITA BERUSAHA MENCARI YANG HALAL !





Teknologi Makanan dalam bidang kimia makanan kini mampu menentusahkan (verify halal food) status kehadiran unsur babi dalam makanan menggunakan kaedah DNA..luarbiasa HEBAT..
Poster - Poster JABATAN KIMIA MALAYSIA..





Sambutan pengunjung agak menggalakkan dan ini menunjukkan kesedaran masyarakat keatas pentingnya mencari makanan serta produk HALAL semakin meningkat.



Kereta pertama mendapat pengesahan HALAL ?.
(Ini mungkin kederaan milik JAKIM dalam usaha Kempen 1 Malaysia 1Halal.)

@ Teknologi Makanan

PENSIJILAN PRODUK MAKANAN

SUMBANGAN IKHLAS

Untuk menjayakan dan memantapkan lagi keupayaan saya berkongsi ilmu, SUMBANGAN IKHLAS daripada pembaca amat di alu - alukan.

Sumbangan ikhlas boleh disalurkan melalui:

NAMA :NOH

Akaun Maybank No. 112361650899.

Saya juga merakam jutaan terima kasih kepada mereka yang telah memberi sumbangan.